白酒檢測項目詳解

白酒中酯的含量直接影響葡萄酒的質量，因此，總酯的測定在生產中具有重要的指導意義。

總酸總酯是添加劑加劑，可以反映你勾兌葡萄酒的水平和口感。重要的是要符合國家相關標準；固體物質是否取決于你是蒸餾還是用自來水用純凈水，要低得多，也要符合相關白酒的標準。液體白酒不需要固體物質的檢測。

隨著儲存時間的延長，總酸總酯會減少，酸會增加，其中酯和酸是白酒的主要風味物質。白酒固體物質（鹽、先進酯、酸、醇）含量超標，常使白酒失光、渾濁、沉淀，嚴重影響產品感官質量，也影響產品內部質量。鹽主要來自儲存容器和生產容器和生產用水。不同風味的標準會有所不同。

總酸總酯是白酒檢測的主要理化指標之一

不同等級的白酒有不同的酸酯要求，高于一級。酒精混合酒與香料混合，即酸和脂質，在符合國家標準的前提下主要解決口味和口感問題�？偹峥傰サ臋z測只是一個物理和化學指標是否符合國家標準，而不反映白酒的實際質量。然而，純釀造白酒中總酸總酯的含量可以反映其內部產品質量。

酒的風格由色、香、味三大要素組成。

目前，國家標準分為醬香型、濃香型、香型、米香型等五種香型。更常見的是醬香型、濃香型、香型、米香型。其中，由于工藝的不同，其成分中的醇類和酯類也不同。濃香型白酒具有窖香濃郁、甘甜爽凈的特點，主要香源成分為己酸乙酯；香型白酒具有清香純正、風味協調、余味清爽的特點。主要風味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型白酒的特點是蜂蜜優雅，入口柔軟，口感清爽，回味宜人。主要風味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯；醬香型白酒優雅細膩，酒體醇厚，主要風味成分為二元酸（即庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和仁二酸二乙酯）和β-苯乙醇。甲醇和雜醇油（異丁醇、異戊醇）的含量也應按國家標準[1-4]檢測。

衛生指標甲醇

雖然甲醇和乙醇（即酒精）屬于脂肪醇，結構上只有一種碳差異，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是一種毒性嚴重的有機化合物。少量飲用后，它會失明或死亡。甲醇用水稀釋后，氣味與酒精相似，價格遠低于食用酒精。嚴格來說，甲醇混合產品純粹是毒液。飲料酒（包括各種蒸餾酒和發酵酒）含有極少量甲醇，白酒也不例外。根據國家標準，以谷物為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100ml(折成酒度為60度，下同)，以土豆干和替代品為原料的白酒甲醇含量不得超過0.12g／100ml。事實上，只要按照正常的釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不會超過這個限量標準。

雜醇油

雜醇油是由葡萄酒原料中含有的氨基酸和糖在發酵過程中經過一系列的生化反應而產生的。其組成部分有自己的香氣和口感，其總量和各種醇含量的比例直接影響到白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但雜醇油的含量不宜過高，大量雜醇油會引起頭痛、頭暈，其氧化分解速度慢，毒性強于乙醇，并隨著碳含量的增加而增加。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國家標準規定的-60范圍內°蒸餾酒的雜醇油含量不得超過0.20g／100ml(以異丁醇和異戊醇計)。

鉛

鉛是一種非常有毒的重金屬，直接攝入少量可中毒，20克可導致死亡。由于鉛在人體骨骼中積累，可移入血液，導致急性慢性中毒，即使是微量鉛也不容忽視。國家標準規定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。

理化指標

酒精度酒精度又稱酒精度，是白酒中乙醇在20℃體積百分比是白酒的重要物理和化學指標。國家標準規定，白酒必須蒸餾后才能測量酒精含量。由于普通白酒中除乙醇、水外的其他成分含量很少，接近乙醇和水的兩種無混合物，乙醇含量相對較高，因此直接用酒精表測量的結果可以完全滿足國家標準對酒精含量指標的要求（標簽標注的度）±1°），但是，像特種酒這樣允許含糖的白酒和含有添加劑的營養白酒，必須蒸餾后才能測量酒精含量。

總酸

白酒中的有機酸分為揮發性酸和非揮發性酸。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發性酸，對葡萄酒香氣有烘托作用，起緩沖作用；非揮發性酸主要是乳酸，相對柔軟，由于羧基和羥基，可與許多成分友好，緩沖葡萄酒后味，平衡葡萄酒質量，降低強度。有機酸本身具有香氣，是一種風味物質，在葡萄酒中也起著調味作用，所以只要含量和比例合適，喝后會感覺清爽美味，醇厚甜，相反，如果酸少，會使葡萄酒清淡，后味短，酸過多會使人感到酸、刺鼻。

總酯

白酒的風味物質種類最多，對香氣影響最大的是酯類。除乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯外，其他酯類在香氣呈現過程中起著主導作用。它們聚集在酒中，以不同的強度放香，融入白酒的復合香氣，襯托出主要的香氣，形成白酒獨特的風格。因此，白酒中總酯的含量及其比例對白酒的質量和風味起著決定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯

濃香型白酒是判斷酒質的重要指標之一

固形物

白酒固形物是指在測溫度(100℃～105℃）乙醇、水和其他揮發性成分蒸發后的殘留物。釀造水中的無機成分是固體物質的主要來源。如果水中有大量的無機鹽和不溶性物質，不僅會使成品酒的固體物質超標，還會影響葡萄酒的口感，甚至沉淀或渾濁。這種水質必須經過預處理。降度酒和低度酒生產過程中使用的淀粉或抗絮凝劑未經過濾去除，這是低度酒固體物質含量高的原因之一。根據國家標準，谷物發酵釀造的白酒不得添加非自身發酵產生的物質，但部分酒廠仍使用添加劑，部分不揮發性物質，如糖、甘油、蛋白糖和各種香精中含有的高沸點成分，這往往是固體物質含量超標、測量不恒定的原因。

鄰苯二甲酸二丁酯塑化劑

據媒體報道，2011年1月19日，國內相關實驗室檢測報告顯示，酒鬼酒中檢測到鄰苯二甲酸（2-乙基）己酯三種塑化劑成分（DEHP），鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）。其中，酒鬼酒中鄰苯二甲酸二丁酯含量為1.08㎎/㎏。2011年6月，衛生部發布了《衛生部辦公廳官員關于食品和食品添加劑中鄰苯二甲酸酯最大殘留量的函》，規定鄰苯二甲酸二丁酯最大殘留量為0.3㎎/㎏，酒鬼酒中的塑化劑鄰苯二甲酸二丁酯被認為超標260%。據相關報道，長期食用塑化劑過量的食物會損害男性的生殖能力，促進女性早熟，損害免疫系統和消化系統，甚至損害人類基因。2012年11月20日，媒體披露，中國葡萄酒協會在2012年8月20日的《關于白酒產品增塑劑的說明》中指出，通過對全國大量白酒產品的綜合測定，白酒產品基本上含有增塑劑。高檔白酒含量高，低檔白酒含量低。鑒于我國白酒消費群體龐大，白酒中的塑化劑是否會對健康造成危害，引人注目。

什么是塑化劑？

塑化劑是鄰苯二甲酸形成約30種酯的總稱，常溫下為無色透明油液，不溶于水，易溶于甲醇.乙醇.乙醚等有機溶劑。鄰苯二甲酸酯可通過呼吸道通過呼吸道.消化道和皮膚被人體吸收。自20世紀30年代以來，鄰苯二甲酸酯已廣泛應用于塑料增塑劑、農藥載體.驅蟲劑.化妝品.潤滑劑和去污劑的生產原料。過去，鄰苯二甲酸酯化合物毒性低，生產和使用無限。在歐洲，.美.在日本等發達國家，每人每年消耗多達50-60公斤的塑料。在各種塑料制品中，特別是聚氯乙烯塑料制品中，為了提高塑料的可塑性和強度，需要添加鄰苯二甲酸酯，其含量有時可達產品的50%。鄰苯二甲酸酯與塑料分子的相容性很好，但兩者之間沒有緊密的化學鍵結合，保持著獨立的化學結構。因此，當塑料制品接觸到食物中的水時，.脂肪時，鄰苯二甲酸酯就會溶于其中。為什么白酒中有塑化劑？據中國酒業協會介紹，通過對白酒生產過程的全面跟蹤，已知白酒生產過程中自身發酵過程中產生塑化劑。白酒產品中的塑化劑屬于特定的遷移，主要來自塑料桶.塑料輸酒管.酒泵進出乳膠管.密封酒缸塑料布.成品酒塑料內蓋.成品酒塑料包裝等暴露環節。

鄰苯二甲酸二丁酯有什么危害？

一些研究認為，鄰苯二甲酸二丁酯是一種環境內分泌干擾物，對動物雌激素有顯著的干擾作用。一些學者認為，女性吸收過多的鄰苯二甲酸酯會增加患乳腺癌的風險，并可能危及她們未來男嬰生殖系統的發育。

動物實驗研究表明，鄰苯二甲酸二丁酯具有雄性生殖毒性，鄰苯二甲酸二丁酯對雄性青春期大鼠的最低毒性劑量為250mg/日/公斤體重。鄰苯二甲酸二丁酯對肝細胞毒性作用的體外實驗表明，1.10.50.100mol/L鄰苯二甲酸二丁酯作用于人肝細胞HL-7702,在10mol/L在上述濃度組中，細胞增殖率顯著降低，呈現劑量反應關系。過去的研究表明，肝臟是鄰苯二甲酸二丁酯的靶器官之一。在90天的暴露研究中，發現鄰苯二甲酸二丁酯對肝臟有影響，最低毒性劑量為359mg/日/公斤體重。由于鄰苯二甲酸酯的廣泛應用，環境中的積累已成為一種普遍現象。自2007年以來，中國科學家對30個室內環境進行了檢測，發現鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二乙基己基酯在室內空氣和除塵樣品中的檢出率達到100%；研究人員收集和測試了三家超市.8個產地.10個廠家.三種材料共有26個塑料水杯。飲用水儲存后，只有一杯水沒有檢測到鄰苯二甲酸酯，70%以上的水杯中檢測到兩種或兩種以上的鄰苯二甲酸酯。醫學界對鄰苯二甲酸酯日常接觸水平的生物毒性作用仍存在爭議。無可爭議的是，鄰苯二甲酸酯的生物毒性存在劑量效應關系。鄰苯二甲酸酯雖然在環境中分布廣泛，但實際接觸量遠低于實驗動物。以目前媒體報道的酒鬼酒中鄰苯二甲酸二丁酯含量為例，1.08㎎/㎏飲酒者的日常攝入量明顯低于動物病理變化的實驗劑量。

因此，在白酒產品的生產過程中，塑料設施自20世紀70年代以來已經使用了近40年，沒有飲酒者因塑化劑而致病的案例。在預防醫學領域，暴露是有風險的，但對臨床造成的確切損害將遵循劑量反應規律。人們接觸塑化劑.生活環節非常廣泛�？紤]到其整體積累效應，塑化劑帶來的整體負荷仍令人擔憂。